Proses penggorengan dilakukan dengan beberapa metode tergantung dari bahan dan tujuannya. Pada dasarnya, teknik/metoda penggorengan dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu : Shallow Frying, Deep-Fat Frying, Spry Frying dan Vacum Frying.
1) Shallow (contact) frying
Shallow frying merupakan metode penggorengan sederhana yang umum dilakukan. Produk yang dihasilkan umumnya tidak kering dan tidak renyah karena sebagian besar uap air tidak keluar dari bahan.
Metode ini tepat dilakukan terhadap bahan yang memiliki rasio luas permukaan dan volume yang cukup besar misalnya pada penggorengan telur dan burger. Transfer panas biasanya berlangsung secara konduksi dari permukaan wajan yang dilapisi minyak yang tipis.
2) shallow frying
Ketebalan lapisan minyak bervariasi sebagai akibat tidak samanya permukaan bahan yang digoreng. Hal ini akan berdampak pada warna yang tidak merata pada permukaan dari bahan yang digoreng. Sifat khas lain dari produk hasil shallow frying adalah aroma khas akibat adanya karamelisasi pada permukaan bahan.
3) Deep fat frying
Proses penggorengan dengan metode deep fat frying terjadi proses panas secara konveksi di dalam minyak dan secara konduksi di dalam bahan.
Metode deep fat frying merupakan metode penggorengan yang tepat untuk semua bentuk bahan terutama bahan yang memiliki bentuk tidak beraturan.
 |
| transfer panas dan transfer massa pada proses |
4) deep fat frying
Pada metode ini minyak yang digunakan volumenya cukup besar. Bahan terendam sempurna dalam minyak sehingga seluruh permukaan bahan mendapatkan perlakuan suhu yang sama selama proses penggorengan. Bahan yang terendam sempurna akan mengakibatkan pengeluaran atau penguapan air dalam bahan akan lebih cepat dan bahan menjadi kering, renyah dan mekar. Penggunaan metode ini juga akan menghasilkan keseragaman warna dan penampilan pada bahan.
5) Spray Frying
Proses penggorengan dengan sistem Spray merupakan cara penggorengan modern, sehingga hanya dioperasikan pada industri-industri makanan/perusahaan besar. Kelebihan dari metode spray frying adalah waktu penggorengan menjadi singkat, kebersihan terjamin dan kualitas produk akhir sempurna. Hal ini terjadi karena pengoperasian penggorengan dilakukan dengan system machinal dan electrical.
Pada penggorengan sistem spray minyak dipanaskan pada tempat/unit mesin yang terpisah hingga mencapai suhu antara 180-270oC atau sesuai dengan jenis produk. Bahan diletakkan diatas konveyor berjalan dalam ruangan tertutup/vakum. Selanjutnya minyak panas disemprotkan mengenai bahan, sehingga tejadilah penggorengan/pematangan bahan dalam waktu yang relatif singkat. Produk yang dihasilkan tidak terlalu banyak mengalami perubahan warna, tetapi sifatnya lebih kering dan renyah dengan kadar minyak yang tertinggal pada produk hampir tidak kentara/nyata, seperti pada berbagai produk mie instan, kripik kentang/singkong
6) Vacuum frying
Vacuum frying merupakan metode penggorengan dengan menerapkan prinsip “pressure and temperature” dimana pada tekanan yang rendah, titik didih minyak akan dicapai pada suhu yang rendah. Pada kondisi vakum, minyak akan mendidih pada suhu 70 °C.
Prinsip kerja dari vacuum fryer yaitu memanaskan minyak di dalam suatu tempat atau wadah dan di dalam wadah tersebut udara disedot hingga mencapai kondisi vakum. Setelah kondisi vakum tercapai, bahan dimasukkan ke dalam minyak yang telah mendidih. Vacuum fryer selanjutnya menghisap kadar air dalam bahan dengan kecepatan tinggi agar pori-pori tidak cepat menutup sehingga air diserap dengan sempurna hingga mencapai tingkat kematangan tertentu sesuai dengan yang diharapkan.
Proses penggorengan dengan metode ini banyak digunakan untuk mengolah bahan makanan yang memiliki sifat fisik dan kimia tertentu dimana jika dikenai perlakuan suhu tinggi, bahan tersebut akan menjadi rusak. Sifat bahan tersebut misalnya buah-buahan yang banyak mengandung gula-gula sederhana dan mengandung bahan volatil/esteris misalnya buah-buahan. Nangka atau apel merupakan contoh buah yang banyak mengandung gula sehingga metode ini tepat untuk digunakan pada proses pengolahan buah menjadi keripik.
Proses penggorengan dengan metode ini memerlukan alat penggorengan khusus yang disebut vacuum fryer. Prinsip kerja dari alat ini berdasarkan prinsip Bernoulli. Alat ini memanfaatkan semburan air dari pompa yang dilalui pipa menghasilkan efek venturi atau sedotan (vacuum). Dengan menggunakan 7 atau 8 nosel, pipa khusus menghisap udara hingga tekanan di dalam tabung penggorengan turun hingga 10 kPa (7.52 cmHg) sehingga dengan tekanan tersebut titik didih air akan turun menjadi 45.8°C. Uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa vakum. Air di dalam tabung penggoreng selanjutnya didinginkan di kondensor dengan sirkulasi air pendingin. Setelah melalui kondensor, uap air mengembun dan kondensat yang terjadi dapat dikeluarkan. Setelah dingin, air dimasukkan ke dalam bak air sedangkan uap air yang telah mengalami kondensasi ditampung di penampung kondensat. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan.
 |
| Sirkulasi udara pada vacuum fryer |
Penggorengan menggunakan vacuum frying menggunakan sistem deep frying dimana bahan pangan tercelup dalam minyak goreng. Namun, kelebihan dari penggorengan hampa udara tersebut adalah pada tekanan yang rendah titik didik air menjadi rendah. Sehingga kandungan air dalam bahan lebih cepat menguap dari pada pada penggorengan deep frying pada tekanan atmosfer. Hasilnya bahan yang digoreng lebih renyah dikarenakan penguapan pada titik didih yang rendah memungkinkan kadar air lebih banyak menguap dari pada penggorengan biasa dan juga kecil kemungkinan terjadinya case hardening seperti pada penggorengan biasa
