Proses pengasapan dengan memanfaatkan asap yang banyak mengandung unsur-unsur kimia tertentu memiliki tujuan dan fungsi yaitu:
1) Pengawetan (antibakteri, antioksidan)
2) Pengembangan cita rasa ( smoky Flavour)
3) Penciptaan produk baru
4) Pengembangan warna coklat mahoni terutama pada produk daging kuring dimana warna yang terbentuk akibat terjadinya reaksi maillard dari nirosomioglobin yang kontak dengan panas.
