Prinsip pengawetan makanan dengan metode iradiasi adalah penggunaan radiasi berenergi tinggi terhadap bahan pangan. Radiasi berenergi tinggi ini dikenal dengan nama radiasi pengion karena akan menimbulkan ionisasi terhadap materi yang dilaluinya. Sumber iradiasi yang digunakan adalah sinar X, sinar Gamma, dan gelombang eletromagnetik.
 |
| Efek irradiasi terhadap bakteri |
Sumber radiasi mengenai bahan akan menimbulkan eksitasi, ionisasi, dan perubahan komponen yang ada pada bahan. Sel hidup yang terkena iradiasi ini mengalami penghambatan sintesis DNA yang akan menyebabkan proses terganggu dan terjadi efek biologis dimana perumbuhan mikroorganisme akan terhambat. Iradiasi terhadap jaringan hidup akan mengakibatkan perubahan kimia yang akan berpengaruh terhadap proses metabolisme jaringan tersebut. Iradiasi terhadap buah dan sayur akan memperpanjang masa simpan karena membatasi perubahan hayati yang berkaitan dengan pematangan, pertumbuhan, dan penuaan.
Jenis iradiasi yang digunakan untuk pengawetan makanan adalah radiasi elektromagnetik yang menghasilkan foton berenergi tinggi dan akan menebabkan terjadinya ionisasi serta eksitasi pada materi yang dilaluinya. contoh radiasi adalah radiasi partikel a, ß dan gelombang eletromagnetik gamma.
Sebagai sumber radiasi, FAO dan WHO memberi batasan penggunaan energi radiasi yaitu :
1. Sinar gamma dari radionukleotida 60Co dan 137Cs
2. Sinar X dengan dosis rendah maksimal 5 Mev
3. Elektron dengan dosis rendah maksimal 10 Mev
Jenis radiasi yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah sinar gamma yang dipancarkan oleh radionuklida 60Co atau 137Cs dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-partikel bermuatan listrik.
 |
| Peralatan irradiasi |
Penggunaan metode radiasi harus memperhatikan dosis atau ukuran yang digunakan. D10 adalah harga yang digunakan untuk mengetahui sensitivitas bakteri. Harga tersebut untuk mengestimasi dosis yang diperlukan untuk mereduksi jumlah bakteri hingga tercapai jumlah akhir bakteri yang diharapkan.
Dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk setiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah iradiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen
Penerapan dosis radiasi dalam berbagai bahan pangan disajikan pada tabel berikut ini.
