Proses penggorengan merupakan proses pengolahan menggunakan minyak sebagai penghantar panas. Bahan yang dimasukkan ke dalam minyak yang panas, suhu permukaan akan meningkat dengan cepat dan air yang ada pada bahan akan berubah menjadi uap air. Bagian permukaan bahan akan mengering dan bidang penguapan akan semakin ke dalam sehingga membentuk lapisan kerak pada bahan. Suhu permukaan bahan meningkat hingga suhunya sama dengan suhu minyak dan suhu dalam bahan akan meningkat hingga 100 °C.
Kecepatan transfer panas yang terjadi dipengaruhi oleh suhu antara minyak dengan bahan serta dipengaruhi oleh koefisien transfer panas permukaan bahan. Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan dipengaruhi oleh tingkat konduktivitas bahan.
 |
| Efek proses penggorengan terhadap produk makanan |
Permukaan bahan yang kering merupakan struktur yang berpori terdiri dari berbagai ukuran kapiler. Selama penggorengan, air dan uap air dihilangkan mulai dari kapiler yang besar dan selanjutnya rongga yang kosong segera diisi oleh minyak yang panas.
Waktu penggorengan yang dibutuhkan oleh bahan pangan tergantung pada :
1. jenis bahan pangan
2. Suhu minyak goreng
3. Metode penggorengan
4. Ketebalan bahan
5. Tingkat perubahan sesuai dengan mutu produk yang diinginkan
Pada proses penggorengan akan berlangsung hingga suhu di dalam bahan tercapai mampu membunuh mikroorganisme dan merubah sifat organoleptik yang diinginkan dari bahan. Pada produk daging, tercapainya suhu di dalam bahan sangat penting mengingat produk daging sangat rawan untuk pertumbuhan bakteri patogen yang dapat membahayakan konsumen.
Suhu penggorengan berpengaruh terhadap aspek ekonomi produk juga berpengaruh terhadap kebutuhan produk. Penggunaan suhu tinggi (180-200°C) akan mempersingkat waktu proses sehingga mampu meningkatkan produktivitas. Namun demikian, proses penggorengan dengan suhu yang tinggi akan mempercepat kerusakan minyak dan terbentuknya asam lemak bebas. Minyak akan mengalami perubahan viskositas, rasa, warna, dan timbulnya busa. Tentu saja hal ini akan berdampak semakin seringnya penggantian minyak yang digunakan dan akan berpengaruh terhadap biaya produksi .
Suhu penggorengan juga dipengaruhi oleh macam produk yang diinginkan. Produk yang renyah dan basah di dalam harus digoreng dengan menggunakan suhu yang tinggi. Pembentukan kerak secara cepat menguntungkan dalam hal menjaga tingkat kekeringan bahan namun juga akan mencegah transfer panas ke dalam bahan. Bahan pangan yang dikeringkan dengan cara penggorengan diproses menggunakan suhu rendah, bidang penguapan akan semakin ke dalam sebelum terbentuknya kerak pada permukaan. Sehingga pengeringan dapat berlangsung sebelum terjadinya perubahan warna dan rasa pada permukaan bahan.
