Masyarakat Indonesia dalam kesehariannya biasa mengkonsumsi makanan yang dibuat melalui proses penggorengan. Lauk yang biasa diolah dengan cara penggorengan misalnya tempe, tahu, telur, ayam, dan lain lainnya. Di samping karena mudah dilakukan, minyak goreng mudah didapat. Indonesia adalah negara produsen minyak sawit terbesar di dunia sehingga ketersediaan minyak di masyarakat mudah dijumpai selain itu banyak juga minyak kelapa yang diproduksi secara tradisional oleh masyarakat.
B. Definisi penggorengan
Proses penggorengan merupakan proses pengolahan makanan dengan cara merendam bahan makanan dalam minyak pada temperatur di atas titik didih air. Proses penggorengan dilakukan untuk meningkatkan citarasa dan tekstur bahan yang spesifik sehingga bahan menjadi kenyal dan renyah. Proses penggorengan terjadi pada suhu minyak antara 130-190 °C tetapi pada umumnya suhu penggorengan mencapai 170-190 °C.
 |
Transfer massa dan transfer panas pada
proses penggorengan bahan pangan
|
Penggorengan merupakan proses yang komplek yang melibatkan transfer panas secara simultan dan transfer massa yang berlawanan antara minyak dan air di permukaan dan di dalam bahan dan terjadi secara difusi. Proses ini akan terus berlangsung selama penggorengan hingga proses pendinginan bahan dan minyak akan menempati ruang yang ditinggalkan oleh air tersebut.
C. Tujuan penggorengan
Penggorengan merupakan salah satu proses dalam pengolahan makanan memiliki tujuan utama yaitu untuk pemasakan bahan pangan disamping juga berfungsi untuk pengawetan bahan pangan. Sedangkan tujuan lain dari proses penggorengan adalah untuk mendapatkan citarasa yang spesifik, menginaktivasi enzim, menurunkan aktivitas air pada permukaan atau di dalam produk pangan serta membunuh bakteri terutama bakteri patogen yang ada pada bahan pangan, sehingga penggorengan juga berfungsi untuk mengawetkan makanan. Namun demikian, umur simpan produk hasil penggorengan ditentukan oleh kandungan minyak pada produk yang digoreng. Produk yang banyak mengandung minyak umumnya memiliki umur simpan yang relatif pendek misalnya donat, produk ikan maupun produk ternak. Produk yang dikeringkan melalui proses penggorengan misalnya keripik kentang, akan memiliki umur simpan hingga 12 bulan pada penyimpanan suhu ruang terlebih jika didukung dengan kemasan yang baik
