Proses penggorengan menggunakan panas selama proses berlangsung sehingga akan menimbulkan dampak baik bagi minyak yang digunakan maupun terhadap bahan pangan yang diolah.
1) Pengaruh terhadap minyak
Penggunaan suhu tinggi pada minyak selama penggorengan akan menyebabkan terjadinya oksidasi karena adanya kandungan air dalam minyak dan pelepasan oksigen dari bahan pangan. Minyak yang teroksidasi akan menimbulkan aroma yang tidak sedap dan warna yang lebih gelap. Produk turunan dari minyak dikelompokkan menjadi volatile decomposition products (VDP) dan non volatile decomposition product (NVDP).
VDP memiliki berat molekul lebih kecil daripada berat molekul minyak dan akan hilang dalam uap selama proses penggorengan. Berdasarkan analisa, komponen yang membentuk asap dan bau yang terbentuk selama proses penggorengan mencapai hingga 220 komponen yang berbeda. Meskipun terbawa uap, VDP ini juga terkandung dalam minyak dan akan berpengaruh terhadap flavor produk.
NVDP terbentuk oleh oksidasi dan polimerisasi minyak dan akan membentuk sedimen pada minyak. Polimerisasi terjadi akibat hilangnya oksigen menghasilkan komponen siklik dan polimer yang memiliki berat molekul yang tinggi dan akan meningkatkan viskositas minyak.
Penggunaan minyak dalam jangka panjang akan berdampak terhadap kerusakan minyak. Dalam produksi yang terus menerus, minyak yang digunakan dijaga kualitasnya dengan melakukan penambahan secara kontinyu minyak yang digunakan dan menyaring NVDP/sedimen yang terbentuk selama proses penggorengan.
Oksidasi vitamin di dalam minyak akan mengakibatkan hilangnya kandungan nutrisi di dalamnya. Retinol, karoten, dan tokoferol akan rusak dan akan berdampak pada perubahan di dalam rasa dan warna minyak. Tokoferol merupakan unsur penting sebagai anti oksidan yang terkandung dalam minyak sayur karena banyak mengandung lemak tak jenuh dan akan teroksidasi ketika proses penggorengan berlangsung.
2) Pengaruh terhadap produk
Tujuan utama dari proses penggorengan adalah untuk menghasilkan karakteristik warna, rasa, dan aroma khas yang terbentuk dalam bahan pangan. Mutu makanan terbentuk oleh kombinasi reaksi maillard dan bahan yang terserap dari minyak. Faktor utama yang mempengaruhi perubahan warna dan rasa pada makanan adalah:
? Tipe/jenis minyak yang digunakan
? Lama penggunaan minyak
? Tegangan permukaan antara minyak dan produk
? Suhu dan lama proses penggorengan
? Ukuran, kadar air dan karakter permukaan bahan
? Penanganan pasca penggorengan
Pada perlakuan awal misalnya blanching dan pengeringan akan berpengaruh terhadap jumlah minyak yang terserap dalam makanan. Untuk menurunkan jumlah minyak yang terserap, proses penggorengan menggunakan alat penggorengan yang dapat diatur tekanannya misalnya pada alat penggorengan vakum.
Tekstur produk hasil penggorengan terbentuk akibat adanya perubahan protein, lemak, dan polimer karbohidrat. Perubahan mutu protein akibat hasil dari reaksi maillard yang terjadi selama proses penggorengan.
Nilai gizi produk ditentukan oleh tipe proses yang digunakan. Suhu minyak yang tinggi akan mempercepat pembentukan kerak dan akan menutup permukaan bahan. Hal ini akan mengurangi tingkat perubahan makanan dan mampu menjaga nilai gizi produk tetap tinggi.
Proses penggorengan yang bertujuan untuk pengeringan bahan dan memperpanjang umur simpan akan berdampak pada hilangnya sebagian besar nutrisi dan sebagian vitamin terlarut. Beberapa zat gizi yang bersifat tidak tahan panas akan segera mengalami kerusakan. Misalnya kandungan vitamin B1 (thiamin), Vitamin C, Vitamin E dan lain lain yang akan menurun akibat penggorengan
Proses penggorengan menggunakan panas selama proses berlangsung sehingga akan menimbulkan dampak baik bagi minyak yang digunakan maupun terhadap bahan pangan yang diolah.
1) Pengaruh terhadap minyak
Penggunaan suhu tinggi pada minyak selama penggorengan akan menyebabkan terjadinya oksidasi karena adanya kandungan air dalam minyak dan pelepasan oksigen dari bahan pangan. Minyak yang teroksidasi akan menimbulkan aroma yang tidak sedap dan warna yang lebih gelap. Produk turunan dari minyak dikelompokkan menjadi volatile decomposition products (VDP) dan non volatile decomposition product (NVDP).
VDP memiliki berat molekul lebih kecil daripada berat molekul minyak dan akan hilang dalam uap selama proses penggorengan. Berdasarkan analisa, komponen yang membentuk asap dan bau yang terbentuk selama proses penggorengan mencapai hingga 220 komponen yang berbeda. Meskipun terbawa uap, VDP ini juga terkandung dalam minyak dan akan berpengaruh terhadap flavor produk.
NVDP terbentuk oleh oksidasi dan polimerisasi minyak dan akan membentuk sedimen pada minyak. Polimerisasi terjadi akibat hilangnya oksigen menghasilkan komponen siklik dan polimer yang memiliki berat molekul yang tinggi dan akan meningkatkan viskositas minyak.
Penggunaan minyak dalam jangka panjang akan berdampak terhadap kerusakan minyak. Dalam produksi yang terus menerus, minyak yang digunakan dijaga kualitasnya dengan melakukan penambahan secara kontinyu minyak yang digunakan dan menyaring NVDP/sedimen yang terbentuk selama proses penggorengan.
Oksidasi vitamin di dalam minyak akan mengakibatkan hilangnya kandungan nutrisi di dalamnya. Retinol, karoten, dan tokoferol akan rusak dan akan berdampak pada perubahan di dalam rasa dan warna minyak. Tokoferol merupakan unsur penting sebagai anti oksidan yang terkandung dalam minyak sayur karena banyak mengandung lemak tak jenuh dan akan teroksidasi ketika proses penggorengan berlangsung.
2) Pengaruh terhadap produk
Tujuan utama dari proses penggorengan adalah untuk menghasilkan karakteristik warna, rasa, dan aroma khas yang terbentuk dalam bahan pangan. Mutu makanan terbentuk oleh kombinasi reaksi maillard dan bahan yang terserap dari minyak. Faktor utama yang mempengaruhi perubahan warna dan rasa pada makanan adalah:
- Tipe/jenis minyak yang digunakan
- Lama penggunaan minyak
- Tegangan permukaan antara minyak dan produk
- Suhu dan lama proses penggorengan
- Ukuran, kadar air dan karakter permukaan bahan
- Penanganan pasca penggorengan
Pada perlakuan awal misalnya blanching dan pengeringan akan berpengaruh terhadap jumlah minyak yang terserap dalam makanan. Untuk menurunkan jumlah minyak yang terserap, proses penggorengan menggunakan alat penggorengan yang dapat diatur tekanannya misalnya pada alat penggorengan vakum.
Tekstur produk hasil penggorengan terbentuk akibat adanya perubahan protein, lemak, dan polimer karbohidrat. Perubahan mutu protein akibat hasil dari reaksi maillard yang terjadi selama proses penggorengan.
Nilai gizi produk ditentukan oleh tipe proses yang digunakan. Suhu minyak yang tinggi akan mempercepat pembentukan kerak dan akan menutup permukaan bahan. Hal ini akan mengurangi tingkat perubahan makanan dan mampu menjaga nilai gizi produk tetap tinggi.
Proses penggorengan yang bertujuan untuk pengeringan bahan dan memperpanjang umur simpan akan berdampak pada hilangnya sebagian besar nutrisi dan sebagian vitamin terlarut. Beberapa zat gizi yang bersifat tidak tahan panas akan segera mengalami kerusakan. Misalnya kandungan vitamin B1 (thiamin), Vitamin C, Vitamin E dan lain lain yang akan menurun akibat penggorengan
