Pengasapan dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa proses melalui beberapa tahapan, yakni penggaraman, pengeringan, pemanasan, dan terakhir pengasapan. Perendaman dalam larutan garam pada daging bertujuan untuk membentuk daging yang kompak karena garam dapat menarik air dari bahan sehingga kadar air berkurang dan terjadi penggumpalan protein daging.
Bahan yang sudah direndam, ditiriskan dan dimasukkan ke dalam ruang pengasapan dan dengan pemanasan air di dalam bahan terutama bagian permukaan akan menguap sehingga bahan menjadi kering. Pada kondisi ini bahan akan menyerap asap yang terdiri atas partikel-partikel yang sangat halus.
Unsur kimia asap dapat berfungsi menentukan kualitas dari produk antara lain:
1) Senyawa fenol, formaldehid dan asam sebagai disinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri pembusuk yang terdapat dalam tubuh ikan.
2) Senyawa karbonil sebagai pemberi warna pada tubuh ikan sehingga ikan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera makan.
3) Difenol sebagai bahan pengawet, dapat mencegah terjadinya proses oksidasi lemak pada ikan.
4) Senyawa fenol dan karbonil sebagai pembentuk rasa bahan
5) Senyawa formaldehid yang juga mampu membentuk tekstur bahan.
Bahan yang sudah direndam, ditiriskan dan dimasukkan ke dalam ruang pengasapan dan dengan pemanasan air di dalam bahan terutama bagian permukaan akan menguap sehingga bahan menjadi kering. Pada kondisi ini bahan akan menyerap asap yang terdiri atas partikel-partikel yang sangat halus.
Unsur kimia asap dapat berfungsi menentukan kualitas dari produk antara lain:
1) Senyawa fenol, formaldehid dan asam sebagai disinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri pembusuk yang terdapat dalam tubuh ikan.
2) Senyawa karbonil sebagai pemberi warna pada tubuh ikan sehingga ikan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera makan.
3) Difenol sebagai bahan pengawet, dapat mencegah terjadinya proses oksidasi lemak pada ikan.
4) Senyawa fenol dan karbonil sebagai pembentuk rasa bahan
5) Senyawa formaldehid yang juga mampu membentuk tekstur bahan.
