Tujuan dari pemanggangan adalah mengubah sifat sensorik dari bahan, aroma, dan tekstur dari bahan. Pemanggangan juga akan merusak enzim dan mikroorganisme serta menurunkan aW makanan.
a) Tekstur
Perubahan tekstur ditentukan oleh sifat alami bahan (kadar air dan komposisi lemak, protein dan struktur karbohidrat), suhu dan lama pemanasan. Karakteristik dari beberapa produk hasil pemanggangan adalah terbentuknya kerak pada bagian luar bahan dan basah pada bagian dalamnya. Produk lain misalnya biskuit dipanggang hingga semua bagian dari bahan menjadi kering.
Daging yang dipanggang mengakibatkan lemak akan meleleh dan terdispersi sebagai minyak di dalam makanan atau mengalir keluar. Collagen terlarut di bawah permukaan dan membentuk gelatin. Protein terdenaturasi dan kehilangan kemampuan mengikat air. Peningkatan suhu akan membunuh mikroba dan
menginaktifasi enzim. Permukaan daging akan mengering dan tekstur daging menjadi lebih renyah dan mengeras dan membentuk tektur yang porus akibat dari koagulasi degradasi dan pirolisis protein.
Pemanasan secara cepat akan menghasilkan sebuah “impermeable crust” yang akan menahan kelembaban dan lemak serta menjaga nutrisi dan komponen rasa dari kerusakan. Selama penyimpanan kadar air dalam bahan akan menyebabkan pelunakan dari kerak, menurunkan kualitas produk yang akan membatasi umur simpan produk.
Pemanasan secara lambat akan memperlambat penguapan air dan akan berdampak bagian dalam bahan menjadi lebih kering.
b) Rasa, aroma, dan warna produk
Aroma merupakan karakteristik sensorik yang penting pada produk hasil pemanggangan. Warna produk merupakan hasil dari reaksi maillard antara gula dan asam amino dalam bahan. Suhu tinggi dan kadar air yang rendah pada permukaan bahan menyebabkan karamelisasi dari gula dan oksidasi dari asam lemak menjadi aldehid, laktones, keton, alkohol dan ester. Aroma produk yang dihasilkan pada proses pemanggangan tergantung dari :
1. Reaksi maillard dan “strecker degradation” dari asam amino bebas dan gula yang terkandung dalam bahan.
2. Tipe gula dan kondisi pemanasan
3. Kandungan asam amino produk
Pemanasan lebih lanjut akan menghasilkan banyak sekali aroma tergantung dari kombinasi partikel lemak, asam amino, dan gula yang terdapat pada lapisan permukaan bahan, temperatur dan kadar air yang terkandung dalam bahan dan waktu pemanasan. Karakteristik warna coklat keemasan akibat dari reaksi maillard, karamelisasi gula dan dextrin, serta karbonisasi gula, lemak dan protein.
c) Kandungan gizi
Beberapa produk hasil pemanggangan merupakan produk yang mengandung komponen penting sebagai sumber protein, vitamin, dan mineral. Proses pemanggangan akan berdampak dengan hilangnya sebagian komponen tersebut. Sebagai contoh adalah lysin yang merupakan asam amino yang jumlahnya terbatas pada tepung terigu dan akan rusak selama pemanggangan merupakan asam amino yang penting. Perubahan kandungan gizi utama selama proses pemanggangan berlangsung di permukaan bahan dan rasio antara luas permukaan dengan volume bahan merupakan faktor penting yang menentukan efek kehilangan kandungan gizi pada makanan.
Selama pemanggangan bentuk fisik protein dan lemak akan diubah dan lemak akan mengalami gelatinisasi, hidrolisa dekstrin serta mereduksi gula. Kandungan gizi akan semakin banyak hilang seiring dengan peningkatan suhu. Pemanggangan semakin lama akan mereduksi gula dalam jumlah yang besar.
