Pengecilan ukuran merupakan unit operasi yang diterapkan pada bahan padat untuk mengurangi ukurannya dengan menerapkan proses penggilingan, penekanan atau pemukulan; untuk bahan cair mengurangi ukuran globula cairan emulsi pengecilan ukuran lebih sering disebut sebagai homogenisasi atau emulsifikasi. Pengecilan ukuran baik padat maupun cair merupakan proses awal dalam suatu kegiatan pengolahan pangan. Ada beberapa jenis pengecilan ukuran tergantung dari tujuan pengolahannya.
Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses pengolahan adalah:
1) Meningkatkan luas permukaan yang dapat meningkatkan kecepatan pengeringan, pemanasan atau pendinginan serta meningkatkan efisiensi dan kecepatan ekstraksi komponen cairan seperti pada sari buah atau santan.
2) Bila dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan, akan mempermudah proses pengayakan seperti pembuatan gula halus, bubuk rempah-rempah dan tepung-tepungan.
3) Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran yang lebih baik seperti adonan kue.
Pengecilan ukuran dan emulsifikasi mempunyai efek sedikit atau bahkan tidak sama sekali terhadap pengawetan, dan biasanya digunakan untuk meningkatkan kualitas makan atau kemudahan untuk proses selanjutnya. Pada beberapa bahan pangan akan meningkatkan penurunan kualitas dengan terjadinya pelepasan enzim bahan dari jaringan yang rusak atau oleh akibat aktivitas mikroba dan oksidasi pada area yang diperluas permukaannnya, kecuali perlakuan pencegahan diterapkan.
Pengelompokan metoda pengecilan ukuran tergantung partikel yang dihasilkan, yaitu:
1) Chopping, cutting, slicing, dan dicing
a) besar sampai sedang (potongan daging, keju, irisan buah-buahan untuk pengalengan)
b) sedang sampai kecil (potongan sayuran seperti buncis dan wortel)
c) kecil sampai granular (daging cincang atau abon daging, irisan kacang, parutan sayuran)
2) Penggilingan menjadi tepung atau pasta untuk meningkatkan kehalusan (tepung rempah-rempah, tepung-tepungan, gula halus, pasta halus)
3) Emulsifikasi dan homogenisasi (mayonais, susu, mentega, es krim, dan margarin)
