Metode pengasapan yang dikenal yaitu pengasapan konvensional dan perlakuan dengan asap cair. Pengasapan konvensional terdiri dari pengasapan dingin dan pengasapan panas. Di masyarakat luas, pengasapan panas banyak digunakan namun kualitas produk yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan penggunaan pengasapan dingin.
1) Pengasapan konvensional
Pengasapan dengan cara konvensional merupakan proses pengasapan dengan cara membakar kayu atau sebuk gergaji di dalam ruang pengasapan (smoke house)
- Pengasapan dingin
Pengasapan dingin (Cold Smoking) merupakan proses pengasapan pada suhu 20-25 °C dan maksimal 28 °C dan biasanya membutuhkan proses pengasapan selama berhari-hari. Bahan diletakkan agak jauh dari sumber panas. Pada proses dingin ini kelembaban relatif harus dijaga antara 70-80 % dengan cara penambahan uap air atau dengan membasahi serbuk gergaji yang dibakar.
 |
| Contoh proses pengasapan dingin |
Kelebihan dari penggunaan pengasapan dingin yaitu bahan lebih banyak menyerap partikel/unsur asap sehingga tujuan dari proses pengasapan dapat tercapai. Kadar air bahan juga akan jauh berkurang akibat pengasapan yang dilakukan selama berhari-hari. Proses pengasapan dingin ini juga memiliki kelemahan yaitu bahan tidak seluruhnya matang sehingga memerlukan pengolahan yang lebih lanjut.
- Pengasapan panas (hot smoking)
Pengasapan panas dilakukan dengan meletakkan bahan relatif cukup dekat dengan sumber asap dan suhu diatur antara 65-80 °C. Pada proses pengasapan panas ini, disamping menyerap asap agar tercapai tujuan pengasapan yang diharapkan, juga diharapkan agar bahan yang dikenai proses menjadi matang sehingga dapat langsung dikonsumsi. Rasa yang dihasilkan dari proses ini akan terasa sedap dan lunak.
Pada pengasapan panas waktu yang dibutuhkan relatif lebih singkat dibandingkan dengan pengasapan dingin. Proses ini memiliki resiko yaitu terjadinya case hardening dimana bagian luar kering namun bagian dalam masih basah akibat terlalu cepatnya proses pengeringan yang terjadi.
2) Perlakuan dengan asap cair
Asap cair atau Liquid Smoke adalah larutan yang diperoleh dari pengembunan hasil pembakaran atau kondensasi hasil pirolisis kayu (pembakaran tidak sempurna yang menghasilkan asap). Pada perlakuan dengan asap cair ini bahan tidak kontak langsung dengan asap sehingga lebih menguntungkan dari segi kesehatan. Pada proses asap cair ini, bahan direndam dalam cairan yang dihasilkan dari pengembunan asap tersebut.
 |
| produk asap cair |
Keuntungan proses pengasapan dengan asap cair ini adalah :
a) Menghemat biaya yang dibutuhkan untuk kayu dan peralatan pembuatan asap.
b) Dapat mengatur flavour produk yang diinginkan.
c) Dapat mengurangi komponen yang berbahaya (senyawa benzopiren yang bersifat karsinogenik)
d) Dapat digunakan secara luas pada makanan (yang tidak dapat dilakukan dengan metode tradisional).
e) Mengurangi polusi udara.
f) Komposisi asap cair lebih konsisten untuk pemakaian yang berulang-ulang.
