Proses pengasapan pada bahan akan mengakibatkan penurunan nilai gizi dari bahan.hal ini disebabkan oleh :
1) Senyawa fenol cenderung bereaksi dengan grup S-H (sulfur–hidrogen) protein. Reaksi tersebut mengakibatkan protein terdenaturasi yang akan menurunkan nilai protein dari bahan yang diasap. Penurunan nilai protein ini akan menyebabkan penurunan daya cerna dari protein tersebut sehingga protein yang diserap tubuh menjadi berkurang.
2) Senyawa karbonil cenderung bereaksi dengan grup amino dari protein. Reaksi ini pun dapat mengakibatkan daya cerna protein turun.
3) Vitamin B kompleks, niasin, dan riboflavin mengalami kerusakan sedikit, sedangkan tiamin dapat mengalami kerusakan total.
