Pemanggangan atau baking merupakan salah satu dari beberapa proses pengolahan yang menggunakan udara panas untuk mengubah mutu makanan. Pemanggangan banyak digunakan untuk proses pengolahan produk berbasis tepung atau buah. Biasanya pemanggangan merupakan rangkaian proses atau lanjutan dari proses pengolahan yang lain misalnya pada pembuatan roti dimana sebelum pemanggangan terlebih dahulu dilakukan fermentasi.
Definisi Pemanggangan (Baking)
Proses pemanggangan merupakan proses yang melibatkan tranfer panas dan massa dimana perpindahan panas terjadi terhadap makanan melalui udara panas dan permukaan dalam oven dan uap air berpindah dari bahan pangan ke udara di sekitar dan akan dihilangkan di dalam oven.
Panas yang terjadi di dalam oven merupakan proses konveksi dari sirkulasi udara di dalam oven dan secara konduksi antara permukaan bahan dengan loyang atau wadah dimana bahan ditempatkan. Aliran konveksi akan menghasilkan keseragaman panas di dalam oven dan beberapa model oven dilengkapi dengan kipas untuk meningkatkan aliran konveksi panas. Hal ini akan meningkatkan koefisien panas dan efisiensi penggunaan energi.
Panas yang merambat pada bahan terjadi secara konduksi dan tergantung dari thermal conductivity bahan. Bahan yang memiliki thermal conductivity yang rendah akan berdampak pada lambatnya transfer panas pada bahan dan akan berpengaruh terhadap lamanya proses. Ukuran bahan merupakan faktor yang berpengaruh terhadap lama proses karena akan berpengaruh terhadap waktu yang dibutuhkan oleh panas untuk mencapai titik pusat bahan dari permukaan bahan.
Kecepatan kelembaban yang hilang tergantung dari sifat bahan, aliran udara dalam oven dan kecepatan transfer panas. Ketika kecepatan kelembaban yang hilang dari permukaan melebihi tingkat kecepatan dalam bahan, zona penguapan bergerak di dalam makanan, dan permukaan luar akan mengering. Suhu bahan akan naik mendekati ke suhu udara panas dalam oven (110-240°C) dan kerak akan terbentuk. Karena proses pemanggangan berlangsung pada tekanan atmosfer maka suhu dalam bahan tidak melebihi 100°C. Pemanasan yang lebih cepat dan temperatur yang lebih tinggi dalam pemanggangan akan menyebabkan perubahan yang kompleks pada komponen permukaan bahan.
Berbeda dengan pengeringan yang bertujuan untuk mengeringkan permukaan dengan meminimalkan terjadinya perubahan rasa, panas pada proses pemanggangan akan menginduksi perubahan pada permukaan dan menahan kelembaban di bagian dalam sebagai perubahan karakteristik yang diharapkan misalnya pada produk roti, cake, daging dan lain-lain. Sedangkan pada produk lain misalnya biskuit, produk yang diharapkan adalah produk yang kering bagian dalam.
Pada proses pemanggangan, terjadi beberapa perubahan seiring dengan meningkatnya suhu pada bahan. Tahapan yang terjadi terkadang berlangsung secara bersamaan misalnya pada saat penguapan air yang berlangsung hampir bersamaan dengan terbentuknya gas di dalam bahan.
