Ada beberapa metode untuk analisis kadar air, antara lain yaitu: metode pengeringan dan metode destilasi.
1. Metode Pengeringan/oven (Thermogravimetri)
Metode pengeringan dengan oven didasakan atas prinsip penghitungn selisih bobot bahan (sampel) sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan.
a. Metode Oven
Metode ini dapat digunakan untuk semua produk pangan, kecuali produk pangan yang mengandung komponen senyawa “volatil” (mudah menguap) atau produk yang terdekomposis/rusak pada pemanasan 100oC. Prinsip metode ini adalah mengeringkan sampel dalam oven 100-105oC sampai bobot konstan dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air.
b. Metode Oven-Vakum
Metode ini digunakan untuk produk yang mengandung komponen yang dapat terdekomposisi pada suhu 100oC, atau relatif banyak mengandung senyawa “volatil”. Prinsip metode oven-vakum adalah mengeringkan produk yang mudah trdekomposisi pada suhu 100oC didalam suatu tempat yang dapat dikurangi tekanan udaranya atau “vakum” kan. Dengan demikian proses pengeringan dapat berlangsung pada suhu tekanan rendah. Prosedur dan perhitungan kadar air metode oven-vakum adalah sama dengan metode oven yang sudah dijelaskan di atas. Namun penggunaan oven-vakum relatif sedikit mahal jika dibandingkan dengan metode oven biasa.
2. Metode Destilasi (Thermovolumetri)
Metode distilasi digunakan untuk bahan yang banyak mengandung lemak dan komponen mudah menguap disamping air. Jadi metode ini menggunakan sampel dengan sifat yang sama dengan sampel yang digunakan pada metode oven-vakum. Prinsip pengukuran kadar air dengan metode destilasi adalah menguapkan air bahan pangan dengan cara destilasi yang menggunakan pelarut “immicible”, kemudian air ditampung dalam tabung yang diketahui volumenya. Pelarut yang digunakan mempunyai titik didih lebih besar dari pada air, tetapi mempunyai Berat Jenis (BJ) lebih kecil dari air. Contohnya senyawa yang dijadikan untuk pelarut yaitu: Toluen, Xylen, dan benzen.
Metode destilasi mempunyai keuntungan, antara lain:
a) Dapat menentukan kadar air bahan pangan yang memiliki kandungan air relatif kecil.
b) Penentuan kadar air memerlukan waktu yang relatif singkat, yaitu sekitar 1 jam.
c) Terjadinya oksidasi senyawa lipid dan dekomposisi senyawa gula dapat dihindari, sehingga penentuan kadar air cukup akurat.
