Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembaakaran suatu bahan.kadar abu suatu bahan erat sekali kaitannya dengan mineral yang terdapat pada bahan tersebut. Berbagai mineral yang terdapat pada bahan pangan ada didalam abu pasaat bahan pangan tersebut dibakar.
Prinsip penentuan kadar abu didalam bahan pangan adalah menimbang berat sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550oC. Penentuan kadar abu dapat dilakukan secara langsung dengan cara membakar bahan pangan pada suhu tinggi (500-600oC) selama ± 2-8 jam dan kemudian menimbang sisa pembakaran yang tertinggal sebagai abu. Jumlah sampel pada analisis kadar abu adalah sekitar 2-5 g untuk bahan yang banyak mengandung mineral (misalnya: ikan, daging susu, biji-bijian), atau sekitar 10 g untuk bahan seperti “jelly”, “jam”, sirup dan buah kering, ataulebih besar lagi (25-50 g) untuk bahan yang sedikit mengandung mineral seperti buah segar, jus dan anggur.
Penentuan kadar abu juga dapat dilakukan secara tidak langsung, yaitu dengan cara melarutkan sampel kedalam cairan yang ditambahkan oksidator. Setelah itu baru dilakukan pembakaran sampel. Cara pengabuan ini disebut pengabuan basah dan keuntungannya adalah suhu pembakaran tidak terlalu tinggi.
