Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada pangan dibedakan atas dua kelompok, yaitu:
1. Karasteristik pangan:
a. Aktivitas air (aw)
b. Nilai pH (keasaman)
c. Kandungan gizi
d. Senyawa antimikroba
2. Kondisi lingkungan:
a. Suhu
b. Oksigen
c. Kelembaban
d. Pengaruh tekanan osmotik terhadap pertumbuhan mikroorganisme
e. Pengaruh sinar ultraviolet tehadap pertumbuhan mikroorganisme
